吃烤肠能增肌吧？搞清楚它用啥做的！兄弟

饮食科普

内容标签：香肠 烤肠 热狗 材料 健康

作者：TC Luoma

编译：陆肆壹

烤肠，热狗……真的对身体有害吗？有没有健康的香肠？以下是你需要了解的一切。

我相信你一定听说过，香肠是由一些正常人不该吃的动物部位制成的，比如淋巴结、涎腺、肠道、碎骨片、血管、周围神经组织、皮肤......甚至是那些在磨肉时走神或睡着的工厂工人的尸体碎片。

我让你放心一下：幸运的是，香肠里几乎不会有人肉；不幸的是，我说“几乎”意味着那依然有可能。以及，除人肉之外，我列举的其它那些东西却是真的。

好吧，并不是每个品牌的香肠都这样。那些恶心的成分，比如涎腺和淋巴结，只会出现在一些西班牙辣肠，墨西哥香肠的种类中（据说它们被用来增加产品的甜味）。

独立研究公司Clear Food测试了345个热狗和香肠样本，据称有2%的样本测试结果呈阳性，检测到了人类DNA。

研究人员猜测，这可能是由头发、唾液、皮肤碎片或指甲碎片在制造过程中掉入机器中导致的，而不是来自人类脚趾或手指（尽管在香肠制作的历史中曾有一定数量的人掉入绞肉机，但并没有证据表明掉进去以后就将计就计直接做成香肠了）。

2008年，来自克利夫兰诊所的研究人员对几个香肠品牌进行了调查，使用了光学显微镜、苏木精-伊红染色、免疫组织化学和电子显微镜。这项研究发表在《诊断病理学年刊》上——所有产品中排在首位的成分，幸运的是，都是某种动物肉类，而第二成分通常是水或另一种动物肉类。

在香肠中发现的其它有机物包括我开头列出的东西：动物骨头、血管(一品牌中超过20%)、皮肤、神经组织等，此外还有植物材料。

考虑到含有大量动物组织，你可能会认为香肠是丰富的蛋白质来源，但通常并不是。因为研究发现每根香肠中的蛋白质含量为4-10克（每根香肠里动物骨骼肌含量占2.9%-21.2%）。

让我们看看香肠里的“肉类”通常怎么来的：大约1960年代，一个肉厂工人在标准切割工序完成之后，看着牛和鸡的尸体，注意到每块骨头上或多或少带点肉。这名工人可能是每顿饭都把盘子吃得干干净净的人，所以本能地想到，利用这些残余的“肉”来丰富一下公司业务。

于是，制造商开始使用2种方法收刮骨头上的肉。第一种，用机械设备从骨骼表面刨去肉，力求不会磨碎骨头。尽管他们尽力而为，这个过程仍导致少量的骨头包含在成品中（然后在标签上巧妙地以更诱人的术语“钙”罗列出来）。

另一种方法叫机械分离，更直接了当。将骨头，软骨和肉渣一起压榨，再用筛子过滤掉太硬的成分，这导致更多骨质被利用。最终产品是一种可爱的鲜艳粉红色糊状物，用来制作香肠或午餐肉。

不幸的是，机械分离存在更高的风险，可能包含脑组织，并导致感染牛海绵状脑病，可致死人类。因此，机械分离在牛肉加工中被禁止使用。然而，鸡肉加工中，机械分离仍广泛使用。

热狗有多肥？

回到上个世纪20-30年代，当著名热狗品牌Nathan's Famous刚刚创业，每个周末销售75,000个热狗时，根据美国农业部的测验，平均每根热狗由19%的脂肪和19.6%的蛋白质组成。而如今，热狗已经像美国人一样变得更肥，含有28%的脂肪和11.7%的蛋白质，其中约40%为饱和脂肪。

其它隐藏成分

就像大多数重度加工的食品一样，市面上很多香肠都添加了化学物质。醋酸钠是常见的添加剂，但它存在有充分理由。2011年，亚利桑那的研究人员对来自五个不同大都市的肉类样本进行了测试，发现47%的样本被金黄色葡萄球菌污染，这种细菌可能导致败血症和死亡。因此，添加了醋酸钠，作为一种杀菌剂和抗菌剂。

亚硝酸钠也是常见的成分，用作防腐剂，使肉保持粉红色并增添风味。但亚硝酸盐会与人体消化系统中的胺类结合形成亚硝胺，具有致癌性。

其他常见的成分，大部分是无害的，包括抗坏血酸钠（另一种防腐剂）、乳酸钾（抑制霉菌生长）、麦芽糊精（填充剂/甜味剂）、山梨醇（再次用于增甜）、磷酸钠（保持肉质湿润）、水解玉米蛋白（增强风味）。

表皮是猪肠或羊肠？打扰了

一些香肠在你咬下去时会发出“咔嚓”声，有人认为这就是用了猪肠或羊肠做外皮的原因。然而，某些无皮香肠也可能在咬下去时发出咔嚓声。只要制造商控制温度、湿度、时间和热狗中的空气流动时就会发生。

无论是否有真肠衣，对于营养质量来说可能没多大关系。然而，你可以通过“看形状”来判断香肠是否有真肠衣。根据《赫芬顿邮报》所说：“人造纤维素肠衣是完全笔直的。而天然肠衣由于动物肠道的扭曲，具有固有的弯曲弧度。”

最后

到目前为止，我对可怜的香肠已经进行了大量的诋毁，但市场上还是有些不错的品牌。只是作为健身爱好者，香肠似乎永远不该成为你饮食的首要考虑。

俗话说你永远不会想知道“香肠是如何制作的”，因为那确实很疯狂。