炒这些菜时别加醋，营养流失不划算

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每个人的身边都有一群爱下馆子的朋友。

之所以爱下馆子，不是因为外出就餐很好吃，而是因为自己做的菜卖相真的很难看啊。

那红里透着黑，黑里透着紫，紫里透着黄……

丁当扶了扶眼镜，请专业人士谷传玲老师来给大家讲讲，这菜，要怎么做才好看。

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绿色蔬菜中一种叫「叶绿素」的成分对碱稳定，对酸不稳定，遇到酸会发生不可逆的反应，让绿叶菜褪色。

所以，做绿叶菜的时候就不要放醋了，也不适合跟西红柿等搭配着炒。

至于碱水，虽然它不会让绿叶菜褪色，但它会破坏 B 族维生素。

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虽然绿叶菜不宜放酸，但是土豆、山药、藕和茄子能啊。

酸能抑制多酚氧化酶的活性，对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。

烹调的时候放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。

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像是土豆、山药、藕、茄子这些食物，削皮之后暴露在空气中，还没来得及欣赏原本的颜色，就变黑了。

这是因为这些食物含有一种叫「多酚氧化酶」的成分，这种成分一旦接触氧气，特别容易发生褐变反应。

所以，隔绝氧气是关键，削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中就好了。

对于不容易变色的食材，比如绿叶菜等，就不用泡了。

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虽然绿叶菜不容易变色，但如果在存储的过程中细胞被破坏，也有可能发生褐变反应，颜色变暗。

所以，菜就要先洗完再切，切好了马上炒。

此外，浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒。虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对隔绝，褐变反应仍在缓慢而顽强地进行着……

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焯菜时，不要因为害怕水温过高会让菜焯蔫、褪色，就在水还没开的时候就匆匆忙忙把菜放下去。

用 100 °C 的沸水焯叶菜是最合适的。

不过要注意，不是一大盆倒到沸水里一起焯，而是要分小把小把地来，一般焯 5～10 秒就好。

如果是土豆、山药、藕、茄子，放在 70～95 °C 的热水里就可以阻止它们变色了。

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由于，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而能减缓叶子菜的氧化褪色。

山药、土豆、藕同样也适用。

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加热时间延长会增加叶绿素的破坏程度，一般沸水焯过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒 2 分钟即可出锅。

对于土豆、山药和藕，如果切成片或丝，为了避免氧化变黑，沸水焯后也要急火快炒，一般 2～3 分钟就好。

不过，如果是蒸、煮、炖的话，就不用太担心烹调过程中会变色了。　

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为了缩短绿叶菜中叶绿素的加热时间，建议开汤下菜。

有些蔬菜含有草酸，比如菠菜、苋菜，吃起来会非常涩口。

所以，在此之前，可以准备另外一锅水，先将叶子菜用沸水焯去大部分草酸。

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这个不用说，想必大家也是这么做的。

炒完即食，能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素变黄发暗，还能减少营养素流失和亚硝酸盐生成。

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